Cuando decidí dejar todo para dedicarme a la Gastronomía, fueron muchas las voces de advertencia. Desde trabajadores del sector hasta allegados que, aun cuando nunca habían trabajado en el área de la gastronomía, tenían una acertada idea de sus condiciones. Como era de esperar, hice caso omiso a las advertencias y decidí adentrarme en el maravilloso mundo de la gastronomía de lleno, aceptando desde un principio que si realmente quería hacer lo que me apasionaba, estaba obligada a adaptarme a las condiciones de trabajo existentes, también aceptadas por todos (o casi todos) los que forman parte del área.
Con el correr de los años, y habiendo trabajado en distintas cocinas y conociendo a una gran cantidad de colegas, he confirmado todas y cada una de las advertencias, salvo en contadas excepciones. Por eso, me pregunto: ¿Cuál es el riesgo más grande al que se enfrenta hoy la gastronomía? Podría responder hablando del cambio climático, escases de alimentos, etc., pero en cambio, decido poner el foco en las personas que trabajan en ella.
Desde el año 2021 se empezaron a registrar cada vez más renuncias de individuos a sus trabajos. En el año 2022, Bryan Creely, reclutador corporativo, puso en boca de todos la “Renuncia Silenciosa”, conocida en inglés como Quite quiting, que implica que un trabajador continúe cumpliendo las responsabilidades mínimas y principales de su trabajo, pero sin dedicar más tiempo o esfuerzo del requerido, ni involucrarse o interesarse por demás. En general, ese trabajador siente que da más de lo que obtiene a cambio, y por eso decide limitar su compromiso con el trabajo a lo estrictamente requerido.
Aparejado a la Renuncia Silenciosa se encuentra el Síndrome de Burnout o <Estar Quemado> (mencionado en 1961 por primera vez). En 1974 Freudenberger explicó que significaba fallar, desgastarse o sentirse exhausto debido a las demandas excesivas de energía, fuerza o recursos. En 1981, Maslach y Jackson lo definieron en base a tres dimensiones: Agotamiento emocional; Despersonalización (actitudes negativas o de insensibilidad hacia el receptor del servicio prestado); y Sentimiento de baja realización profesional y/o personal. Si bien no hay consenso sobre la definición, sí lo hay sobre su causa: el estrés laboral crónico. Aunque son muchos los factores que intervienen, algunos de ellos se relacionan con los turnos laborales y horarios de trabajo, el salario, la antigüedad en el puesto, la autoexigencia, la gran implicación en el trabajo, pocos intereses y relaciones extralaborales, entre otros.
Ya son varios los autores que indicaron que el síndrome de Burnout afecta aún más a las profesiones que requieren un contacto directo con las personas y que requieren altas dosis de entrega e implicación. Sin embargo, no son muchos los que lo vincularon a la gastronomía. Uno de ellos, Carlos Lopez Delgado, en su trabajo “Burnout, otra forma de quemarse en la cocina”, hace referencia a las condiciones de trabajo (trabajo no registrado, falta de capacitación, etc), la carga horaria (en muchos casos turnos de 12 horas o más), las recompensas insuficientes (falta de descanso, salarios bajos, vacaciones cortas o inexistentes), quiebre en la comunidad (agresiones, malos tratos), condiciones desiguales, entre otros.
Todos estos elementos son conocidos en el ámbito gastronómico y muchas veces se potencian en cocinas reconocidas o ponderadas por rankings internacionales. El trabajador gastronómico tiende a aceptar condiciones que en otros ámbitos serían impensadas, en algunos casos en búsqueda de ganar experiencia, pero en muchos otros como consecuencia de falta de capacitación, ya que es un rubro en el que se estila que no es necesaria una formación profesional y por supuesto el aprovechamiento de esta condición por parte de los empleadores. En la mayoría de los casos, se tiende a resignar calidad de vida, esparcimiento, tiempo con la familia, entre otros, en pos de cumplir con horarios no siempre flexibles, que no prevén un descanso adecuado y por una retribución no correspondiente.
Los trabajadores del área gastronómica forman parte de una profesión que se encuentra en contacto directo con las personas y que tiene una alta demanda de entrega e implicación. Son muchos los casos en que existen factores capaces de generar un estrés laboral crónico y a largo plazo el síndrome de burnout. ¿Y por qué esto se relacionaría con la renuncia silenciosa y la gastronomía? Porque cada vez son más los trabajadores gastronómicos que tienden a no querer ir más allá de sus responsabilidades, que se resisten a seguir dejando su vida personal en segundo plano, a turnos interminables, pésimas condiciones y salarios bajos. Y sí, en muchos casos la informalidad de la gastronomía genera que la “baja productividad” derive en despidos, y en los que no, en renuncias silenciosas. No quiero dejar de lado que actualmente, algunos empleadores han hecho un cambio muy grande respecto a condiciones laborales. Sin embargo, creo que para que la gastronomía pueda hacer frente a un riesgo inminente como la renuncia silenciosa e incluso la renuncia por completo de sus trabajadores, debe implementar cambios profundos que a corto plazo pueden significar un desafío para el empleador, pero que a largo plazo resultarán en mayores incentivos laborales, compromiso con su trabajo, e incluso mayor eficiencia y eficacia.
Florencia Cusumano
Tec. Sup. En Gastronomía IAG
Jefa de Cocina Café Jazmín + Narda Lepes
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Constanza Palombarini |
